این ادعای تازه درباره استفاده از خمیر مرغ در حالی است که اتحادیه کباب، حلیم و غذای سنتی تهران این اظهارنظر را تکذیب میکند.
رمضان فلاحتی رئیس انجمن فرآوردههای گوشتی ایران روزگذشته اعلام کرده بود که اگر استفاده از خمیر مرغ در تولید سوسیس و کالباس مشکل بهداشتی دارد باید استفاده از این محصول در اصناف نیز ممنوع و جلوی آن گرفته شود.
اما حسین محمدی رئیس اتحادیه کباب، حلیم و غذای سنتی تهران بزرگ در گفتوگو با همشهری در اینباره میگوید: «کباب مثل فستفود نیست که بتوان با انواع ادویه آن را مزهدار کرد و به خورد مردم داد. کباب عطر و بوی خود را دارد. کباب کوبیده غذای سنتی ایرانیهاست و قدمت چند هزار ساله دارد. چرا باید غذای سنتی خود را با این شایعه تخریب و وجهه خود را در میان کشورهای دیگر خراب کنیم؟»
با وجود این تکذیبها، در هر صنفی احتمال تخلف وجود دارد و تفاوتی بین غذاهای فرنگی و سنتی وجود ندارد ضمن اینکه محتویات کباب پس از چرخ شدن کاملا مشخص نیست. حسین محمدی در واکنش به این موضوع میگوید:« من به شما اطمینان میدهم که هیچ کدام از واحدهای مجاز و غیرمجاز از خمیر مرغ در مواد غذایی خود استفاده نمیکنند. مگر میشود در گوشت کوبیده خمیر مرغ بریزند و مردم مزه آن را نتوانند تشخیص دهند؟ این کاملا برای مردم قابل تشخیص است. درست است که در کوبیده گوشت و پیاز با هم مخلوط میشود و امکان دارد یک واحد صنفی گوشت را کمتر و چربی را بیشتر استفاده کند ولی اینکه بخواهند گوشت مرغ یا حتی خمیر مرغ استفاده کنند شایعه است. واحدهای ما در ۳ شیفت بازرسی میشوند. صاحبان و آشپزان این حرفه کارت بهداشت دارند و دوره 44روزه میبینند. واحدهای صنفی هم مدام از طریق سازمان دامپزشکی و وزارت بهداشت بازرسی میشوند.»
در مورد اینکه منظور از خمیر مرغ چیست اختلاف نظر وجود دارد. آنچه رسانهها و وزارت بهداشت در پی حذف آن هستند محصولی است که از ضایعات قصابیها در شرایط بسیار نامناسب جمعآوری و به مقصد نامعلومی حمل میشود.
حمید سمنانی رئیس اتحادیه تولیدکنندگان فرآوردههای گوشتی استفاده از چربیهای مرغی را که از فروشگاهها جمعآوری میشود در صنعت فرآوردههای گوشتی تکذیب میکند و میگوید: بهطور حتم از این چربیها استفاده میشود اما محل استفاده آن در صنعت فرآوردههای گوشتی نیست اما از پودر آن بهعنوان خوراک دام استفاده میشود.
هدایت حسینی مدیرکل نظارت و ارزیابی فرآوردههای غذایی سازمان غذا و دارو هم در مورد خمیر مرغ چنین توضیح میدهد: خمیر مرغ چیز بدی نیست و در تمام دنیا از آن استفاده میشود. 10تا 15درصد از گوشت مرغ پس از پاک و خرد شدن به استخوانهای مرغ متصل باقی میماند. با روش MDM که روشی مکانیکی است آن قسمتهای مرغ را از استخوان جدا میکنند. این روش و این استفاده از مرغ هیچ مشکلی ندارد ولی مشکل خمیر مرغ از آنجا شروع میشود که برخی از سودجویان از ضایعات مرغ، خمیر درست میکنند. خمیر مرغ استاندارد دقیقا مانند گوشت مرغ است. متأسفانه بعضیها ضایعات مرغ را که فسادپذیری بالایی دارد، پس از جدا کردن در قصابیها به بدترین و ناسالمترین روش ممکن جمعآوری و به اسم خمیر مرغ استفاده میکنند. وزارت بهداشت با این روش و این بخش از خمیر مرغ مشکل دارد.
تلاش برای سالمسازی
وزارت بهداشت اخیرا همه مجوزهای استفادهکنندگان از خمیر مرغ را باطل اعلام کرد و هماکنون در حال تدوین آییننامه نحوه تولید خمیر مرغ است. به گفته مسئولان این وزارتخانه مجوز تولیدکنندگان از طریق دانشگاههای علوم پزشکی برای مدت ۳ ماه صادر خواهد شد. این در حالی است که از نظر سازمان دامپزشکی کشور فعالیت واحدهایی که دارای مجوز و کدبهداشتی برای تهیه خمیر مرغ هستند، بلامانع است. بهعبارت دیگر استفاده از خمیر مرغ بهداشتی و تهیهشده از واحدهای مجاز هیچ مشکلی را بهوجود نخواهد آورد.
هدایت حسینی با تأکید بر اینکه دستورالعملهای وزارت بهداشت برای نظارت بیشتر بر فرایند موجود است درباره تکلیف تولیدکنندگان خمیر مرغ میگوید: قرار است در همان منبعی که ما نظارت بر آن داریم و کشتار صورت میگیرد مرغ پاک شود و خمیر مرغ نیز در همانجا تهیه شود. نباید فروشنده یک سطل زباله کنار دست خود بگذارد و ضایعات را یکجا به فرد دیگری بفروشد که معلوم نیست همان روز آنها را تبدیل به خمیر میکند یا یک روز دیگر، شرایط نگهداری چگونه است و… .
وی در مورد اظهارنظر رئیس انجمن فرآوردههای گوشتی در مورد استفاده از خمیر مرغ در حلیم و کباب میگوید: ما کاری نداریم که خمیر مرغ استاندارد کجا استفاده میشود. مسئله وزارت بهداشت با محصولاتی است که به اسم خمیر مرغ فروخته میشود. ما وارد اظهارنظر دیگران نمیشویم چون ممکن است فردا کسی راجع به جوجه، بلدرچین و… اظهارنظر کند.
افزایش قیمت گوشت و فرآوردههای آن از یک سو و نیاز مردم به مصرف پروتئین گوشتی از سوی دیگر راههای جدیدی را جلوی متخلفان باز کرده است. حال باید دید خمیر مرغ که نوع استاندارد آن در همه جای دنیا استفاده میشود سر از کدام محصول خوراکی درخواهد آورد.
بخشنامهای درباره خمیر مرغ
چندی پیش اداره کل نظارت و ارزیابی فرآوردههای غذایی طی بخشنامهای استفاده از خمیر مرغ در محصولات فرآوردههای گوشتی را ممنوع اعلام کرد. براساس این بخشنامه تولید و استفاده از گوشت جداسازی شده به روش مکانیکی(خمیر مرغ و گوشت) در تمامی واحدهای فرآوردههای گوشتی دارای مجوز از این سازمان و واحدهای تابعه با توجه به استاندارد مربوطه ممنوع است و با متخلفان برخورد قضایی خواهد شد. واحدهای تولیدکننده باید حداکثر یک ماه پس از ابلاغ این دستورالعمل نسبت به اصلاح پروانههای ساخت برای حذف خمیر مرغ از عنوان و فرمولاسیون آن از طریق دانشگاههای علوم پزشکی اقدام کنند.
چندی پیش ،در یکی از مجالس عمومی ،یکی از دوستان در باره دورانی که در یکی از مراکز معروف کشتار مرغ مشغول فعالیت بود سخن می گفت . او اظهاراتی در خصوص نحوه ی کشتار مرغ و اینکه با مرغ های لاغر و مریض که رشد مناسبی ندارند چه می کنند بیان کرد.سخنان ایشان به گونه ای بود که بیشتر افرادی که در مجلس نشسته بودند دست به گوشت مرغ سرخ شده نزدند. او خود نیز از زمان فعالیت در آن مرکز تا کنون از گوشت مرغ های پرورشی استفاده نکرده است.